“Il Bollito in piazza”, vuole proprio riscoprire un tassello importante della cultura gastronomica locale. Domenica 27, dalle 10 alle 14, nel cortile Federico II, sotto portici di Palazzo Comunale il Gruppo Macellai Cremonesi, in collaborazione con l’Associazione del Commercio, del Turismo e dei Servizi della provincia di Cremona, offriranno degustazioni di biancostato di manzo (scaramella), salame da pentola, cotechino, testina e gallina. Tutte preparate in loco ed accompagnate da sapida mostarda. Il ricavato sarà devoluto in beneficenza.

La manifestazione, a suggello della rassegna “Il piacere della carne” ha, peraltro, un duplice significato: non solo vuole riscoprire piatti legati alla tradizione più genuina, ma vuole anche valorizzare i tagli meno “nobili” del quarto anteriore.

Il gradimento dei consumatori è, infatti, sempre più orientato ai tagli dei quarti posteriori, ritenuti più pregiati rispetto agli anteriori. Questa preferenza costituisce, pertanto, un grave errore dal punto di vista nutrizionale, perché tutta la carne è ugualmente valida: può mutare il tempo necessario per cucinarla ed il tipo di preparazione richiesto, ma non il contributo proteico. Varia - molto - il prezzo, sempre ben più alto per i quarti posteriori. Invece proprio le carni infiltrate, ovvero con venature, di grasso, cosiddette marezzate o grigie, sono le migliori per gusto e tenerezza.

“Molti consumatori - osserva Amerigo Contini, presidente del Gruppo Macellai dell’ASCOM - sono convinti che biancostato, punta, cima, nodini, spezzatini abbiano prezzi differenti perché hanno qualità nutritive diverse. Ne consegue che la nostra bilancia dei pagamenti è fortemente passiva nel settore delle carni per questa preferenza verso i quarti posteriori. Si giunge all’assurdo di importare solo i suddetti quarti, pagandoli a caro prezzo, e rinunciare agli anteriori che, invece, in altri Paesi, vengono consumati senza alcun pregiudizio”.

Tanto che si arriva a macellare in Italia animali nostrani o di importazione, immettendo sul mercato i soli posteriori ed in minor misura gli anteriori, che quindi, in gran parte, vengono riesportati verso i paesi che ne fanno largo consumo, naturalmente a prezzi assai inferiori.

“Riuscire a vendere anche il quarto anteriore, peraltro, ci permette - gli fa eco Giancarlo Ruggeri - di tornare ad essere pienamente macellai, andando a scegliere la nostra carne direttamente presso gli allevatori di fiducia, sapendo esattamente come viene mantenuto il bovino. In questo modo il consumatore non solo compra un prodotto di qualità assai migliore, ma realizza pure un ingente risparmio”.