15 Settembre, 2002
Prodotti tipici della provincia di Cremona ric. n. 47
La Deliberazione della Giunta regionale della Lombardia (7 aprile 2000 - n. 6/49424) ha classificato ed individuato i vari prodotti tipici della regione.

Prodotti tipici della provincia di Cremona

La Deliberazione della Giunta regionale della Lombardia (7 aprile 2000 - n. 6/49424)  ha classificato ed individuato i vari prodotti tipici della regione.

Di seguito  l’elenco e gli ingredienti dei soli prodotti tipici cremonesi.

PRODOTTI TIPICI SOLO DELLA PROVINCIA DI CREMONA:

CARNE E DERIVATI

Categoria: CARNE E DERIVATI

Denominazione: COTECHINO CREMONESE VANIGLIA

Territorio: Provincia di Cremona

Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato di carni magre suine a breve stagionatura da consumarsi cotto.

Ingredienti: Carne magra di suino, guanciale, cotenne, parti della testa, sale, zucchero, vino Barbera, pepe, spezie, aromi naturali a seconda del produttore.

Forma: grana medio-fine

Consistenza: morbida ed elastica

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: particolarmente dolce

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino ed una concia di aromi naturali in infusione nel vino rosso; segue l’insaccatura in vescica o budello. Stagionatura: 15-20 giorni massimo.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Solai a pertiche trasversali. E’ un prodotto esclusivo di Cremona: Ia tradizione vuole che la denominazione “vaniglia" sia limitata ai salami prodotti “fino a dove si sentono le campane del Duomo”.

Categoria: CARNE E DERIVATI

Denominazione: SALAME CREMONESE

Territorio: Basso cremonese, in particolare a Soresina, Pizzighettone, Vescovato (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato di carni suine da consumarsi crudo dopo stagionatura medio-lunga.

lngredienti: Carni marezzate suine; sale, pepe in grani, vino rosso, aglio, aromi naturali.

Forma: cilindrica.

Dimensioni: diametro da 70 a 110 mm.

Consistenza: compatta.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: aroma d’aglio

     Odore: tipico e speziato

     Colore: rosso chiaro

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Le carni vengono macinate a freddo in tritacarne con fori di 5-6 mm condite con tutti gli altri ingredienti eventualmente macerati nel vino.

Segue un riposo di un giorno e quindi l’insaccamento in budello naturale di suino sgrassato e lavato con aceto e vino bianco. Stagionatura variabile da 2 a 8 mesi.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: locali freschi e bui, preferibilmente rivolti ad ovest.

Categoria: CARNE E DERIVATI

Denominazione: SALAME Dl FILZETTA

Territorio: Provincia di Cremona

Descrizione sintetica del prodotto: Insaccato di carni suine a stagionatura medio-lunga da consumarsi crudo.

Ingredienti: Carni suine tra il lombo e Ia coppa di testa, sale, pepe in grani, aromi naturali a seconda del produttore, salnitrio (facoltativo).

Forma: a grana grossa.

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Le carni grossolanamente macinate vengono aggiunte di sale e pepe e quindi insaccate in budello suino parzialmente sgrassato con aceto e vino bianco. Stagionatura di circa 90 giorni.

ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Categoria: ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Denominazione: CICORIA O RADICI Dl SONCINO

Sinonimo: Scorzamara, barbe di Genova, cicoria Magdeburgo.

Territorio: Provincia di Cremona.

Forma: Radice a fittone.

Dimensioni: Lunghezza 40 cm, diametro 2-3 cm.

Peso: Variabile, circa 150 g.

Consistenza: Dura e fibrosa.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Leggermente amarognolo

     Odore: Inodore

     Colore: Bianco

Note: Recentemente il territorio di produzione si è allargato verso il Bresciano.

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Semina in pieno campo, mondatura e diradamento. Raccolta, lavaggio, confezionamento in vaschette con prodotto a vista.

Categoria: ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Denominazione: CONSERVA SENAPATA

Sinonimo: Cunserva senàaura.

Territorio: Parte nord-orientale della provincia di Cremona.

Descrizione sintetica del prodotto: Conserva di frutta.

Ingredienti: Mele cotogne, olio essenziale di senape, zucchero, pectina.

Forma: Tonda.

Peso: da gr 400 a kg 5 a seconda della confezione

Consistenza: Compatta

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Saporito con sentore deciso di senape

     Odore: Aromatico

     Colore: Rosso bruno scuro

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Pulitura delle mele cotogne, trasformazione in purea, cottura, senapatura, raffreddamento, confezionamento.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Laboratorio con recipienti in rame per cottura a bagnomaria.

Categoria: ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Denominazione: COTOGNATA

Sinonimo: Cudugnaada.

Territorio: Parte nord-orientale della provincia di Cremona.

Descrizione sintetica del prodotto: Confettura di frutta.

Ingredienti: nel tipo classico: mele cotogne, zucchero, gelatificante (pectina); nel tipo con agrumi anche scorze di agrumi canditi.

Dimensioni: Posta in scatole di legno rettangolari o rotonde.

Peso: 380-400 g circa

Consistenza: Compatta

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Odore: Delicato con deciso sentore di cotogna e/o di agrumi

     Colore: Rosso bruno scuro

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Pulitura delle cotogne, trasformazione in purea, cottura, aggiunta di zucchero, e scorze d’agrumi se del caso, raffreddamento, confezionamento.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Laboratorio con recipienti in rame per cottura a bagnomaria.

Categoria: ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Denominazione: MELONE Dl CASTELDIDONE

Territorio: Comune di Casteldidone e tutti i comuni del Casalasco ad est di Piadena, Solarolo Rainerio, Scandolara Ravara, Motta Baluffi.

Forma: Oblunga o rotonda, retato o liscio con evidenziati i segni della fetta.

Peso: da 0,5 a 2,5 kg

Consistenza: Media durezza.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Odore: intenso e aromatico

     Colore: Arancio vivo

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Semina in serra, trapianto nel mese di marzo e maturazione fine maggio - primi di giugno, in coltura protetta. In pieno campo Ia maturazione ha inizio a metà maggio e si protrae sino a fine giugno.

Categoria: ORTAGGI E FRUTTA, FRESCHI E CONSERVATI

Denominazione: MOSTARDA DI CREMONA

Territorio: Provincia di Cremona

Ingredienti: Frutta candita (pere, cedro, clementine, ciliegie rosse denocciolate, fichi, albicocche a metà o a fette denocciolate) in sciroppo senapata, frutta intera o tagliata a fette.

Peso: Confezioni varie: barattoli di vetro, mastelli, latte - 400 g - 20 kg. Al dettaglio anche sfusa.

Consistenza: Adeguata per effetto della penetrazione degli zuccheri nella polpa della frutta.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Al sapore caratteristico della frutta candita si sovrappone il sapore della senape

     Odore: Leggermente pungente

     Colore: Caratteristico di ogni singolo frutto.

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Viene fissata la polpa della frutta, Ia lavorazione con gli sciroppi di zucchero, per raggiungere il giusto grado di canditura. La frutta candita viene conservata in sciroppo e successivamente sgocciolata, miscelata nei vari tipi e conservata con aggiunta di sciroppo senapato. Il prodotto ha una stagionatura di un mese circa.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Normali attrezzature per canditura, preparazione e confezionamento.

PASTE FRESCHE 

Categoria: PASTE FRESCHE

Denominazione: MARUBINI

Sinonimo: Marubeen

Territorio: Cremona a zone limitrofe.

Descrizione sintetica del prodotto: Pasta ripiena.

Ingredienti: Pasta, carne di manzo brasato, vitello arrosto, maiale arrosto, formaggio.

Forma: Quadrata, rotonda, a mezzaluna.

Consistenza: Tipica della pasta fresca.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Tipico

     Colore: Giallo

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: La pasta, una volta stesa, viene riempita con il classico ripieno e richiusa.

Categoria: PASTE FRESCHE

Denominazione: TORTELLI CREMASCHI

Sinonimo: Turtéi cremasch

Territorio: Crema e Cremasco (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Pasta con ripieno dolce

Ingredienti: Pasta, amaretti, cedro, formaggio Grana, uva passa

Forma: Allungata

Consistenza: Tipica della pasta fresca.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Colore: Giallo

Categoria: PASTE FRESCHE

Denominazione: TORTELLI DI ZUCCA

Sinonimo: Turtéi de soca

Territorio: Casalmaggiore a Casalasco (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Pasta ripiena

Ingredienti: Sfoglia; per il ripieno: zucca, mostarda di mele, Grana padano, amaretti.

Forma: Non esiste una forma codificata. E' però tradizionale quella dall’aspetto di caramella incartata.

Consistenza: Tipica della pasta fresca.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: dolce ed aromatico

     Odore: dolce

     Colore: giallo

DERIVATI DEL LATTE

Categoria: DERIVATI DEL LATTE

Denominazione: SALVA

Territorio: Cremasco e zone limitrofe (CR, BS, BG)

Descrizione sintetica del prodotto: Formaggio ottenuto con latte di vacca intero o parzialmente scremato, a pasta cruda e maturazione medio-lunga.

Ingredienti: Latte, caglio, sale, batteri lattici.

Forma: quadrata

Dimensioni: lato 20-25 cm; scalzo 10-20 cm

Peso: 2,5 - 6 kg

Consistenza: Compatta e friabile. Crosta dura e di colore scuro, eventualmente trattata con olio. Pasta bianchissima caratteristica di lavorazione acida.

Microflora abitualmente presente: inizialmente quella dell’innesto, da definire nel prodotto maturo.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: acidulo e aromatico

     Odore: caratteristico

     Colore: “bianchissimo”

Note: Periodo di produzione: tutto l’anno.

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Scrematura parziale (quando praticata) per affioramento spontaneo e/o centrifugazione;

trattamento termico del latte: pastorizzazione;

riscaldamento del latte con: vapore, anche per iniezione diretta;

tipo di innesto usato: colture usate per il Quartirolo (Streptococcus thermophilus e Lattobacillus bulgaricus);

temperatura e tempo di coagulazione: 35-40°C per 25-30 minuti;

tipo di rottura del coagulo: media

riscaldamento della cagliata a temperatura: no

salatura: a secco o in salamoia

durata della stagionatura: da 60 giorni a 7-8 mesi, in funzione della pezzatura, in locali umidi non eccessivamente freddi.

Materiali, attrezzature, locali specifici per la produzione: In alternativa alle attrezzature in acciaio, plastica alimentare possono essere usati: sosta cagliata, tavoli legno e/o stuoie vegetali; stagionatura formaggio: assi legno.

PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: BACI DI CREMONA

Sinonimo: Bazèen de Cremùna

Territorio: Cremona

Descrizione sintetica del prodotto: Biscotti ripieni

Ingredienti: Farina, zucchero, burro, mandorle tritate. Ripieno variabile con marmellata, panna montata, cioccolato.

Forma: Sferica

Peso: 20-25 g

Consistenza: Friabile

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Odore: Aromatico

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Vengono prima preparati gli amaretti e poi il ripieno.

Materiali, attrezzature, locali specifici per la produzione: Quelli di un normale laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: BUNBUNENN

Sinonimo: Bunbunéen

Territorio: Cremona e provincia

Descrizione sintetica del prodotto: Biscotti secchi

Ingredienti: Farina gialla e bianca, uova, zucchero, strutto, scorza di limone, mentine polverizzate

Forma: Di fantasia.

Consistenza: Molto friabile.

Caratteristiche organolettiche:

     Odore: Intenso e aromatico.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: quelle normali di un laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: BUSSOLANO DI SORESINA

Sinonimo: Bisulaàn

Territorio: Soresina (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce da forno

Ingredienti: Farina, zucchero, burro, uova, (preferibile il burro locale).

Forma: A ciambella.

Dimensioni: Diametro 20 cm circa

Peso: 500 g.

Consistenza: Soffice

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Odore: Dolce e delicato

     Colore: Marrone chiaro con granella di zucchero.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Quella di un normale laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: CIOCCOLATINI “GRAFFIONI”

Sinonimo: Granfignoon

Territorio: Cremona e provincia

Descrizione sintetica del prodotto: Cioccolatino ripieno con ciliegia e liquore alla ciliegia (maraschino).

Ingredienti: Cioccolato fondente extra, ciliegia, maraschino.

Forma: Irregolare tondeggiante (graffiato con il cioccolato)

Peso: 20 g circa cadauno.

Consistenza: Esterno duro.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Aromatico e alcolico

     Odore: Dolce - aromatico

     Colore: Marrone molto scuro

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Il ripieno viene avvolto in un guscio di zucchero poi ricoperto di cioccolato. Viene lasciato riposare per circa due settimane e quindi commercializzato.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: CROCCANTE

Sinonimo: Crucaànt

Territorio: Cremona e provincia

Ingredienti: Mandorle, zucchero, limone, Cognac, Olio di oliva.

Forma: Rotonda o rettangolare

Peso: da 50 a 450 g.

Consistenza: Dura

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce-amaro

     Odore: Di caramello

     Colore: Marrone scuro

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Quelle di un normale laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: SPONGARDA DI CREMA

Territorio: Crema e Cremasco (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce da forno ripieno

Ingredienti: farina, burro, frutta secca, mele, uva passa, cedro candito, pinoli, noci, nocciole e Cannella.

Forma: Rotonda.

Dimensioni: diametro 25-30 cm.

Peso: 500 g circa

Consistenza: Soffice

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce - aromatico

     Odore: Dolce con sentore di frutta

     Colore: Esterno marrone lucido

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Si conserva a lungo.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Quelle di un normale laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: TORRONE DI CREMONA

Territorio: Provincia di Cremona

Descrizione sintetica del prodotto: Torrone

Ingredienti: Mandorle o nocciole, zucchero, miele, Albume d’uovo, sciroppo di zucchero invertito, aromi, ostie, amido.

Forma: Stecche e tavolette a sezione rettangolare a forme fantasia

Peso: da 8-9 g al pezzo (torroncini) fino a 2 kg

Consistenza: Duro e friabile per il tipo classico; morbido e fondente per il tipo tenero.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Colore: Bianco

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Il torrone viene ottenuto facendo cuocere ed amalgamare l’impasto di miele e albume al quale vengono aggiunti zucchero e mandorle. Il composto ottenuto viene quindi fatto raffreddare e avvolto da ostie per la sua protezione; dopo un periodo di stagionatura viene confezionato.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: TORTA BERTOLINA

Sinonimo: Turta Bertulina

Territorio: Crema e Cremasco (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce da forno

Ingredienti: Uova, farina, zucchero, olio di semi, latte, sale e lievito

Forma: Rotonda

Dimensioni: Da cm 25 a cm 80

Peso: da 200 g a 4 kg

Consistenza: Soffice

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce naturale

     Odore: Dolce naturale

     Colore: Dorato

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Si conserva a lungo.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Quelle di un normale laboratorio di pasticceria.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: TORTA DI MANDORLA

Sinonimo: Turta de armandule

Territorio: Cremona e provincia

Descrizione sintetica del prodotto: Torta secca

Ingredienti: Farina di grano tipo 00, mandorle, zucchero.

Forma: Rotonda

Peso: 300 g

Consistenza: Friabile

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce

     Odore: Delicato e aromatico

     Colore: Marrone chiarissimo

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Laboratorio munito di forno.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: TORTA SBRISOLONA

Sinonimo: Sbrisuluusa

Territorio: Cremona e provincia

Descrizione sintetica del prodotto: Torta secca

Ingredienti: Farina di frumento e farina di mais, zucchero, strutto, mandorle.

Forma: Rotonda o rettangolare.

Peso: confezione più comune 300 g

Consistenza: Friabile.

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce con prevalenza delle mandorle e del mais

     Odore: Tipico

     Colore: Marrone chiaro

Materiali, attrezzature, locali specifici per la produzione: Laboratorio attrezzato con forno.

Categoria: PRODOTTI DA FORNO E DA PASTICCERIA

Denominazione: TRECCIA D’ORO “CREMA”

Territorio: Crema e Cremasco (CR)

Descrizione sintetica del prodotto: Dolce da forno.

Ingredienti: Farina, burro, zucchero, uova, uva sultanina, cedro candito a cubetti, arancio candito a cubetti, sale.

Forma: Treccia.

Dimensioni: Da cm 25 a cm 80

Peso: Da 660 g a 4 kg

Consistenza: Soffice

Caratteristiche organolettiche:

     Sapore: Dolce naturale

     Odore: Dolce naturale

     Colore: Dorato

Descrizione sintetica delle metodiche di lavorazione, stagionatura, conservazione: Si conserva a lungo.

Materiali, attrezzature, locali specifici per Ia produzione: Quelle di un normale laboratorio di pasticceria
 

** materiale raccolto ed organizzato da Gian Carlo Storti, Cremona 1 ottobre 2006.